1. Pielietojums gaļas pārstrādē
Lai uzlabotu gaļas produktu kvalitāti, gaļas produktu pārstrādes laikā parasti tiek pievienoti fosfāti. Viņu funkcijas ir:
a. Uzlabot gaļas produktu saķeri un uzlabot gaļas produktu sagriešanas veiktspēju;
b. Uzlabot gaļas ūdensizturības spēju, lai gaļas produkti joprojām varētu saglabāt dabisko mitrumu apstrādes un vārīšanas laikā, samazinātu barības vielu zudumu gaļā, saglabātu gaļas produktu maigumu un uzlabotu gatavo produktu ražu;
c. Kontrolēt gaļas produktu pH vērtību proteīna izplešanās vispiemērotākajā diapazonā, lai gaļas produktiem būtu vislabākā krāsa;
d. Uzlabo emulgācijas veiktspēju un emulgācijas stabilitāti un efektīvi novērš tauku un ūdens atdalīšanu;
e. Bloķēt metāla katjonus un aizkavēt oksidācijas reakcijas gaļas pārstrādes laikā, kas var efektīvi samazināt produktu sasmakšanu, kavēt gaļas produktu krāsas maiņu un sasmakšanu, kā arī pagarināt gaļas produktu glabāšanas laiku;
f. Uzlabot gaļas produktu pārstrādes veiktspēju un uzlabot ražošanas efektivitāti.
Praktiskajā pielietojumā atbilstošais fosfātu veids un daudzums jāizvēlas atbilstoši gaļas produktu veidam, tekstūras prasībām, ražošanas procesam, izejvielām un citiem apstākļiem, kas apvienoti ar dažādu fosfātu īpašībām.
Pirofosfāta pievienošana gaļas produktiem var atjaunot un uzlabot muskuļu proteīna dabisko ūdens aiztures spēju. Polifosfāti muskuļu enzīmu ietekmē ātri pārvēršas pirofosfātos, tāpēc tie var sasniegt tādu pašu efektu. Lai gan pirofosfātam ir vislabākais ūdens aiztures efekts, tā šķīdība ir pārāk slikta. Vairumā gadījumu to nevar lietot vienu pašu, bet bieži lieto kopā ar garas ķēdes polifosfātiem vai kālija fosfātiem ar labāku šķīdību. Turklāt, lai pilnībā spēlētu sinerģisko efektu starp dažādiem fosfātiem un starp fosfātiem un citām piedevām, bieži tiek izmantoti dažādi saliktie gaļas produktu uzlabotāji.
Desām un maltās gaļas izstrādājumiem parasti izmanto pirofosfātus un vidējas ķēdes polifosfātus. Sasmalcināšanas laikā tos pievieno sausa pulvera veidā. Izmantotā saliktā fosfāta pH vērtība parasti ir aptuveni 7, un dažreiz tiek izmantoti arī saliktie fosfāti, kuru pH vērtība ir augstāka par 9.
2. Pielietojums jūras velšu pārstrādē
Fosfātu kā lielisku ūdeni aizturošu līdzekli, pH regulatoru un antifrīzu plaši izmanto jūras velšu, īpaši saldētu jūras velšu, apstrādē. Tās funkcijas ir:
a. Efektīvi uzlabo jūras velšu ūdens noturības spēju, padara mērci koncentrētāku un efektīvi uztur barības vielas un mitrumu;
b. Novērš tauku oksidēšanos un efektīvi pagarina jūras velšu glabāšanas laiku;
c. Samaziniet pilienu zudumu pēc atkausēšanas un samaziniet svara zudumu gatavošanas laikā;
d. Saglabājiet jūras velšu dabisko krāsu un garšu;
e. Tam ir sinerģiska iedarbība ar cukuriem un efektīvi novērš surimi proteīna sasalšanas denaturāciju.
Apstrādājot saldētas garneles, zivis un vēžveidīgos, produktu parasti mērcē 3-10% saliktā fosfāta šķīdumā (temperatūra zemāka par 10 grādiem). Mērcēšanas šķīduma koncentrāciju un mērcēšanas laiku nosaka atkarībā no garneļu, zivju un vēžveidīgo veida, izmēra un zvejas laika.
Izvēloties saliktos fosfātus mērcēšanai, jāņem vērā šādi faktori:
a) Tas var efektīvi uzlabot jūras velšu ūdens turēšanas spēju;
b) labi šķīst ledus ūdenī;
c) var ātri izšķīst ledus ūdenī;
d) Tam ir laba stabilitāte ledus ūdenī.
Izmantotā saliktā fosfāta pH vērtība parasti ir augstāka par 9.
Saldētajam surimi pievienotie fosfāti galvenokārt ir nātrija pirofosfāts, nātrija tripolifosfāts un nātrija heksametafosfāts, un pievienotais daudzums ir 0.1-0,3% no surimi.
3. Fosfātu pielietojums miltu izstrādājumos
a. Uzlabojiet cietes želatinizācijas pakāpi, uzlabojiet cietes ūdens uzsūkšanas spēju, palieliniet mīklas ūdens noturības spēju, ļaujiet ātri pagatavojamām nūdelēm rehidratēt un viegli pagatavot;
b. Uzlabojiet lipekļa ūdens uzsūkšanas un izplešanās spēju, uzlabojiet tā elastību, padariet nūdeles gludas un košļājamas, izturīgas pret vārīšanu un mērcēšanu;
c. Fosfātu lieliskais buferefekts var stabilizēt mīklas pH vērtību, novērst krāsas maiņu un bojāšanos, kā arī uzlabot garšu un garšu;
d. Fosfāti var izveidoties kompleksā ar mīklā esošajiem metālu katjoniem, iedarboties uz glikozes grupām, veidojot cietes molekulu šķērssavienojumu, padarīt to izturīgu pret vārīšanu augstā temperatūrā, un augstā temperatūrā ceptas nūdeles var saglabāt cietes koloīda viskoelastīgās īpašības arī pēc tam. rehidratācija;
e. Uzlabojiet nūdeles gludumu
4. Pielietojums maizes izstrādājumos
Skābie fosfāti(piemēram, skābo nātrija pirofosfātu un kalcija hidrogēnfosfātu) parasti izmanto kā fermentācijas skābes kā ceptu produktu raudzēšanas līdzekli, reaģējot ar bikarbonātu, lai nodrošinātu cepšanas procesam nepieciešamo oglekļa dioksīda gāzi. Dažādiem fosfātiem ir atšķirīgs mīklas reakcijas ātrums (ROR), un fosfātus var saprātīgi izvēlēties atbilstoši paredzamajam cepšanas efektam (lapu tilpums, poru struktūra, garša).
Turklāt fosfātus var izmantot arī kā miltu regulatorus, mīklas uzlabotājus, buferi un rauga barības vielas.
5. Pielietojums citās pārtikas nozarēs
Dzērieni: izmanto kā skābuma regulētājus, stabilizatorus, minerālvielu uzturvielu pastiprinātājus;
Kartupeļu produkti: izmanto kā stabilizatorus un krāsas noturētājus;
Rīsu produkti: uzlabo produkta elastību un uzlabo produkta garšu;
Garšvielas un ātri pagatavojamās zupas: stabilizatori un skābuma regulētāji;
Higroskopiski pulverveida pārtikas produkti: pretsalipes, uzlabo to brīvās plūsmas īpašības;
Bērnu pārtika, funkcionālā pārtika: minerālvielu uzturvielu pastiprinātāji.
Lai pilnībā izmantotu dažādu fosfātu un fosfātu un citu piedevu sinerģisko efektu un apmierinātu pārtikas pārstrādes tehnoloģiju attīstības vajadzības, dažādus saliktos fosfātus bieži izmanto kā pārtikas sastāvdaļas un funkcionālas piedevas praktiskos lietojumos. Kompozītu fosfātu izpēte un izstrāde arvien vairāk ir kļuvusi par fosfātu pārtikas piedevu izstrādes un pielietošanas attīstības virzienu.
