Kas ir emulgatori? - Zināšanas

Ja jūs regulāri ēdat iesaiņotus pārtikas produktus, visticamāk, esat lietojis emulgatorus, pat ja jūs to neapzinājāt. Vai emulgatori ir kaitīgi vai potenciāli noderīgi? Tas tiešām ir atkarīgs no emulgatora veida.

Jūs atradīsiet dažāda veida emulgatorus dažādos pārtikas produktos, tostarp maizes izstrādājumos, piena produktos, riekstu sviestā, margarīnā, saldējumā, mērcēs, salātu mērcēs un citos produktos.

Daži no tiem ir dabiski iegūti no pārtikas produktiem, piemēram, olām vai sēklām, savukārt citi ir mākslīgi un var būt grūtāk sagremojami. Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, kad tie tiek kombinēti ar citām piedevām īpaši apstrādātos pārtikas produktos.

Sīkāk apskatīsim dažādu veidu emulgatorus, ar kuriem jūs varētu saskarties, kā arī tos saturošu pārtikas produktu lietošanas priekšrocības un mīnusus.

Kas ir emulgatori?

Emulgatori (saukti arī par diurētiskiem līdzekļiem) ir pārtikas piedevas, ko izmanto, lai palīdzētu saturēt dažādas pārtikas sastāvdaļas. Tie neļauj sastāvdaļām atdalīties, tādējādi saglabājot ēdiena tekstūru, garšu un izskatu.

"Emulsijas" definīcija ir "divu vai vairāku parasti nesajaucamu šķidrumu maisījums" (kas nozīmē šķidrumus, kas bez piedevu, īpaši eļļas un ūdens, palīdzības neveido homogēnu maisījumu).

Emulgatori var būt no augiem vai dzīvniekiem, vai arī tos var izgatavot mākslīgi. Emulgatori pārtikas pārstrādē spēlē dažādas lomas, un ir daudz dažādu emulgatoru veidu atkarībā no konkrētā produkta un lietošanas veida.

Piemēram, dažas sastāvdaļas padara pārtiku (vai citas lietas, piemēram, ādas kopšanas līdzekļus) krēmīgu, biezu vai putojošu. Dažas sastāvdaļas novērš kristalizāciju, lipīgumu vai neļauj ūdenim un eļļai atdalīties.

Kādi ir emulgatoru piemēri? Viens no visplašāk izmantotajiem emulgatoriem ir lecitīns, ko iegūst no taukiem saturošiem pārtikas produktiem, piemēram, olām, sojas, gaļas un saulespuķu sēklām. Tā ir izplatīta piedeva tādos pārtikas produktos kā maizes izstrādājumi, šokolāde un saldējums.

Parastie pārtikas emulgatori

Pārtikas emulgatori ietver šādas sastāvdaļas:

Sojas lecitīns – tas ir viens no visizplatītākajiem veidiem; diemžēl tas ir izgatavots no sojas, kas bieži ir ģenētiski modificēta, dažreiz grūti sagremojama un var izraisīt alerģiskas reakcijas.

Saulespuķu lecitīns – tā ir lieliska alternatīva olu un sojas lecitīnam, jo tas ir vegāns, nesatur alerģiju, nesatur ĢMO un prasa maigāku ekstrakcijas metodi.

Olu dzeltenuma lecitīns – emulgators un mitrinošs līdzeklis, pētījumi liecina, ka tam piemīt arī antioksidanta, pretmikrobu un pretiekaisuma fizioloģiska iedarbība.

Gvaras sveķi, gelāna sveķi un citas "sveķi", piemēram, arābu sveķi, ceratoniju pupiņu sveķi un ksantāna sveķi – tās iegūst, lobot, samaļot un šķirojot pākšaugu dzimtas augu. Šos produktus izmanto, lai stabilizētu, emulģētu un biezinātu noteiktu pārtikas produktu un rūpniecības produktu tekstūru.

Karagināns – karaginānu iegūst no sarkanajām aļģēm jeb jūraszālēm, un tas tiek pakļauts sārmainas apstrādes procedūrai, lai iegūtu to, ko daudzi uzskata par "dabisku" pārtikas sastāvdaļu.

Pektīns (dažos augļos atrodams ogļhidrāts) – izmanto kā biezinātāju un gremošanas līdzekļu sastāvdaļu, piemēram, dabiskos caurejas līdzekļus.

Želatīns (iegūts no daļējas kolagēna hidrolīzes) – Izgatavots no dehidrētām dzīvnieku daļām, želatīnu izmanto pārtikas gatavošanā un kā pamatu daudziem želejas, desertiem un konfektēm, jo tas darbojas kā lipīga saistviela, līdzīgi kā dabīgā līme.

Agars (veģetārs želatīns un augu pārtikas biezinātājs) – tā kā tas ir augu izcelsmes, tas ir populārs želatīna aizstājējs.

Ciete

Hitozāns – tas ir cukurs vai polisaharīds, kas nāk no vēžveidīgo, tostarp garneļu, krabju un omāru, čaumalām.

Poliglicerīna esteri(PGE) un polisorbāti, piemēram, polisorbāts 80 (P80)

PGE 5416 Polyglycerol