Fosfāts ir fosforskābes sāls, viena no gandrīz visu pārtikas produktu dabiskajām sastāvdaļām, un to plaši izmanto pārtikas pārstrādē kā svarīgu pārtikas sastāvdaļu un funkcionālu piedevu.
Kas ir fosfāts?
Dabā sastopamais fosfāts ir fosfāta iezis (ieskaitot kalcija fosfātu). Fosfāts ir kalcija dihidrogēnfosfāts un kalcija sulfāts, kas rodas fosfāta iežu reakcijā ar sērskābi, ko augi var absorbēt un izmantot.
Fosfors ir svarīgs cilvēka ķermenim būtisks minerālelements. Cilvēka ķermeņa galvenais fosfora uzņemšanas avots ir dabiska pārtika vai pārtikas fosfātu piedevas. Fosfāts ir viena no gandrīz visu pārtikas produktu dabiskajām sastāvdaļām. Tā kā fosfāts var uzlabot vai piešķirt pārtikai virkni izcilu īpašību, pārtikas pārstrādē to izmantoja vairāk nekā pirms simts gadiem, un lielos daudzumos jau kopš pagājušā gadsimta 70. gadiem. Fosfāts ir viena no visplašāk izmantotajām un lielākajām pārtikas piedevu kategorijām. Kā svarīgu pārtikas sastāvdaļu un funkcionālu piedevu to plaši izmanto gaļas produktu, mājputnu gaļas produktu, jūras velšu, augļu, dārzeņu, piena produktu, ceptu produktu, dzērienu, kartupeļu izstrādājumu, garšvielu, pusfabrikātu uc pārstrādē. Fosfāti, ko izmanto Pārtikas pārstrāde parasti ir nātrija sāļi, kalcija sāļi, kālija sāļi, kā arī dzelzs un cinka sāļi kā uztura uzlabotāji. Ir vairāk nekā 30 plaši lietotu pārtikas fosfātu, tostarp nātrija fosfāts ir galvenais pārtikas fosfāta veids, ko patērē manā valstī. Attīstoties pārtikas pārstrādes tehnoloģijai, gadu no gada ir pieaudzis arī kālija fosfāta patēriņš.
Fosfātu piedevu izmantošana pārtikā
1. Buferizācijas funkcija:
Fosfātu pH vērtība svārstās no mērena skābuma (PH~4) līdz spēcīgai sārmainībai (PH~12). Ja dažādi fosfāti ir saskaņoti dažādās proporcijās, pH vērtību var stabilizēt starp PH4.5-11.7, spēlējot dažādas pakāpes bufera lomu. Lielākajai daļai pārtikas produktu pH diapazonā (PH3.{6}}.5) fosfātus var izmantot kā efektīvus pH regulatorus un pH stabilizatorus, lai ēdienam būtu garšīgāka garša. Spēcīgākais buferis ir ortofosfāts. Polifosfātiem buferizācijas jauda samazinās, palielinoties ķēdes garumam.
2. Ūdens aiztures funkcija:
Polifosfātsir ļoti hidrofils mitrinātājs, kas var labi stabilizēt ūdeni, kas atrodas pārtikā. Ūdens aizturēšanas spēja ir saistīta ar polifosfāta veidu, pievienošanas daudzumu, pārtikas produkta pH vērtību, jonu stiprumu un citiem faktoriem. Gaļas produktiem un jūras veltēm vislabākā ūdens noturības spēja ir pirofosfātam, kam seko tripolifosfāts. Palielinoties ķēdes garumam, samazināsies polifosfāta ūdens aizturēšanas spēja.
3. Polianjona efekts:
Polifosfāts ir polielektrolīts ar neorganiskas virsmaktīvās vielas īpašībām. Tas var izkliedēt vai veidot stabilu nešķīstošu vielu suspensiju ūdenī, lai novērstu suspensijas pielipšanu un aglomerāciju. Tā kā polifosfāts var likt proteīna hidrosola koloīdam veidot plānu kārtiņu uz tauku lodītēm, taukus var efektīvāk izkliedēt ūdenī. Tāpēc to plaši izmanto cietes fosforilācijā, pigmentu dispersijā, emulģētos pārtikas produktos (piena produktos, saldējumā, salātos, mērcēs utt.) un kā disperģējošo stabilizatoru desām, maltas gaļas izstrādājumiem un zivju pastas izstrādājumiem. Taisnās ķēdes polifosfātiem to emulgācijas un izkliedēšanas spēja palielinās, palielinoties ķēdes garumam.
4. Helāts:
Polifosfāti viegli veido šķīstošus kompleksus ar metāla katjoniem šķīdumā, tādējādi samazinot ūdens cietību, kavējot C vitamīna oksidāciju, katalīzi, krāsas maiņu un sadalīšanos, ko izraisa metāla katjoni, piemēram, Cu{0}} un Fe3+ , un var novērst un aizkavēt tauku oksidēšanos, novērst gaļas, mājputnu un zivju sabojāšanos, saglabāt krāsu un pagarināt pārtikas glabāšanas laiku.
Polifosfātu helātu veidošanās ir atkarīga no ķēdes garuma un pH vērtības. Vispārīgi runājot, garo ķēžu polifosfātiem ir spēcīga vieglo metālu jonu helātu veidošanās spēja, un šī spēja palielinās, palielinoties pH. Īsās ķēdes polifosfātiem ir spēcīga helātu veidošanās spēja smago metālu joniem, bet helātu veidošanās efekts vājinās, palielinoties pH.
5. Olbaltumvielu funkcija:
Fosfātiem ir stiprinoša iedarbība uz olbaltumvielām un kolagēna globulīniem, tāpēc tie var uzlabot gaļas produktu mitrināšanu un ūdens aizturi, uzlabot ūdens caurlaidību, veicināt pārtikas mīkstināšanu, uzlabot pārtikas kvalitāti un saglabāt ēdiena garšu. Tajā pašā laikā piena produktos esošie fosfāti var novērst piena sarecēšanu karsējot un novērst kazeīna un tauku ūdens atdalīšanu.
6. Fermentācijas efekts
Skābie fosfāti (piemēram, nātrija skābais pirofosfāts un kalcija hidrogēnfosfāts) parasti tiek izmantoti kā fermentācijas skābes kā ceptu produktu raudzētāji, reaģējot ar bikarbonātu, lai nodrošinātu cepšanas procesam nepieciešamo oglekļa dioksīda gāzi.
7. Pretsalipes efekts:
Trikalcija fosfātu bieži izmanto kā pretsalipes līdzekli, lai uzlabotu pulverveida vai higroskopisku pārtikas produktu plūstamību. Trikalcija fosfātam ir liela īpatnējā virsma, un tas var saistīt vairāk ūdens. Un tā īpašā sfēriskā kristāla struktūra var radīt "bumbiņas efektu", kas nodrošina pulverim labu plūstamību.
8. Pagariniet pārtikas glabāšanas laiku:
Polifosfāti var uzlabot pārtikas uzglabāšanas stabilitāti un pagarināt produktu glabāšanas laiku.
9. Minerālu uztura bagātināšana:
Kalcija fosfātu, magnija fosfātu, dzelzs fosfātu un cinka fosfātu bieži izmanto kā minerālvielu uztura bagātinātājus pārtikas pārstrādē. Starp tiem dzelzs fosfātam un cinka fosfātam ir laba šķīdība. To pievienošana kuņģa sulai var uzlabot kuņģa sulas biofarmaceitisko iedarbību un neveicinās dabisko oksidēšanos.
