Iedomājieties, ka vienā bļodā ielej eļļu un ūdeni. Neatkarīgi no tā, cik spēcīgi jūs maisāt, kuļat vai kratāt abas sastāvdaļas, tās paliks atdalītas. Tas ir tāpēc, ka noteikta veida molekulas piesaista tikai viena veida molekulas, un tāpēc tās ir atdalītas. Vienkārši izsakoties, emulgatori saista eļļu un ūdeni. Emulgatori arī saista dažādas, nesajaucamas sastāvdaļas kopā un neļauj tām atdalīties, tādējādi iegūstot tādas īpašības kā labāka garša un eļļošana.
Ja esat kādreiz ēdis krējuma virtuli, šokolādes bulciņu vai smērējis margarīnu uz maizes gabala, jums ir jāpateicas emulgatoriem. Tie neļauj dažādām sastāvdaļām atdalīties – jo neviens nevēlas ēst margarīnu tikai ar eļļu vai ūdeni!
Kā viņi strādā?
Emulgatori darbojas, stabilizējot divu šķidrumu maisījumu, kas citādi atdalītos. Visbiežāk emulgatori mīl gan eļļu (lipofilu), gan ūdeni (hidrofilu). Tieši šī īpašība ļauj šīm sastāvdaļām sajaukties.
Produkti, kuros izmanto emulgatorus
Konkrētu tauku veidu izmantošana emulģēšanai nav mūsdienu izgudrojums. Olas cepšanā izmanto daļēji to emulģējošo īpašību dēļ.
Līdzīgi,emulgatoritiek izmantoti pārtikas ražošanā. Visizplatītākie piemēri ir maize, šokolāde, margarīns un saldēti saldumi, piemēram, saldējums, ko redzat apkaimes pārtikas preču veikalā. Tie padara saldējumu krēmīgāku, maizes mīklu stingrāku, un iepakotie pārtikas produkti kalpo ilgāk.
Viena augu bāzes emulgatoru klase, monoglicerīdi un to atvasinājumi, veido aptuveni 75% no pasaules emulgatoru ražošanas apjoma. Šos emulgatorus parasti iegūst no palmu vai sojas eļļas. Lecitīns, ko parasti iegūst no sojas pupu, rapšu un saulespuķu eļļām, ir arī izplatīts emulgators.
Vai emulgatori ir droši?
Emulgatori uzlabo ēdiena garšu un izskatu, un daži ir efektīvi, lai saglabātu svaigumu un pagarinātu glabāšanas laiku. Tāpat kā citas pārtikas piedevas, regulējošās aģentūras, piemēram, Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA), pārskata, kuri emulgatori ir droši lietojami.
Kādi ir dažādi pārtikas emulgatoru veidi?
Pārtikas emulgatori ir izmantoti gadsimtiem ilgi, lai novērstu trauka eļļas un ūdens sastāvdaļu atdalīšanu. Lai gan ir daudz gatavošanas paņēmienu, ko var izmantot, lai palīdzētu eļļai un ūdenim apvienoties, izmantojot emulgatoru, gatavo produktu var padarīt stabilāku, nekā tas būtu bez emulgatora. Tradicionāli viens no visbiežāk izmantotajiem pārtikas emulgatoru veidiem ir ola, ko bieži izmanto, lai sasaistītu sastāvdaļas maizes izstrādājumos. Ķīmiskie emulgatori sastāv no dažām tādām pašām molekulārajām ķēdēm kā dabiskie emulgatori, un tie ir visbiežāk izmantotie emulgatori pārstrādātos pārtikas produktos.
Viens no visbiežāk izmantotajiem pārtikas emulgatoriem ir ola. Olu dzeltenumi satur lielu daudzumu fosfolipīdu savienojumu, ko sauc par lecitīnu, kas viegli saistās ar ūdeni. Lecitīns dabiski atrodams arī rapšu sēklu, sojas pupiņu un citu parasto eļļas augu eļļās.
Zinātniekiem ir izdevies arī no šiem produktiem iegūt tīru lecitīnu, lai izveidotu pulveri vai pastu, ko var pievienot pārtikas produktiem, lai tos emulģētu, nepievienojot traukam eļļu vai olas.
Monoglicerīdi ir izplatīts pārtikas emulgators, ko izmanto pārtikas pārstrādes rūpnīcās. Ir daudz dažādu taukskābju, kuras var iegūt no augu vai dzīvnieku avotiem, lai izmantotu kā monoglicerīdus. Šie pārtikas emulgatori ir vieni no visbiežāk izmantotajiem emulgatoriem, jo tiem ir dažādas īpašības, tostarp spēja novērst vielu pārāk lipīgumu, novērst vielu putošanu vai padarīt vielas putas. Šīs atšķirības rodas tāpēc, ka šīs ķīmiskās vielas var izgatavot no dažādām taukskābēm.
Taukskābes var apvienot arī poliglicerīna esteros, kurus izmanto kā pārtikas emulgatorus. Tāpat kā ar monoglicerīdiem, poliglicerīna savienojuma uzvedība mainās atkarībā no tā ražošanā izmantotās taukskābes. Daudzi no šiem savienojumiem ir pievilcīgi gan ūdenim, gan eļļai, padarot tos noderīgus ēdienos, kur ir jānovērš abu komponentu atdalīšanās.
